El tomate es climatérico:
Es verde inicialmente y va cambiando a tonos rojos. La clorofila disminuye a medida que aumenta la maduración y el licopeno. Disminuye en la respiración el O2 y aumenta el CO2 y el etileno, el almidón, la dureza, los sólidos solubles y el ácido ascórbico.
El plátano es climatérico también. Se da una disminución de clorofila, pero aumentan los carotenos y xantofilas. La cantidad de materia seca, el almidón y la hemicelulosa disminuyen, por el contrario aumenta el contenido en azúcares. A medida que aumenta la maduración, el plátano transpira, por eso es importante la atmósfera en que se halle, ya sean modificadas o no. El O2 disminuye y aumenta el CO2.
Las hortalizas son no climatéricas, y climatéricas suelen ser las frutas de pepitas menos la cereza. Las fresas y los cítricos son no climatéricos.
CLIMATÉRICOS NO CLIMATÉRICOS
*Manzana Cereza
*Albaricoque Calabaza
*Pera Uva
*Tomate Pomelo
*Sandía Piña
*Limón
*Naranja
*Mandarina
Hay distintos comportamientos de los productos:
*Climatérico: dejo el fruto en el árbol y madurará pero mucho más despacio que si lo recolecto. Lo que retrasa su maduración es una sustancia que está en las ramas, por eso si las corto (poda) sí madurará antes, pero no tanto como si la recolecto. Un estudio en el aguacate demuestra que este en el árbol tardará meses en madurar pero si se recolecta tan sólo 3 o 4 semanas.
En estos productos al llegar el “ripening” aumenta la intensidad respiratoria por lo que va a madurar en menos tiempo. La manzana por ejemplo respira lentamente por lo que tiene mayor duración de almacenamiento.
La producción auto catalítica de etileno en frutos climatéricos se puede ir aumentando en distintas dosis con lo que aumenta la respiración y se adelanta la maduración.
La producción auto catalítica de etileno en frutos climatéricos se puede ir aumentando en distintas dosis con lo que aumenta la respiración y se adelanta la maduración.
No climatéricos: no producen auto catalíticamente etileno; así si yo le añado etileno vemos que le puede afectar pues aumenta la intensidad respiratoria así que lo que pasa es que a mayores dosis la intensidad respiratoria será más rápida. Si ceso de proporcionar etileno cesa esa intensidad y la maduración no se modifica.
Si al pimiento verde en la planta le aplico etileno lo que va a pasar es que va a madurar, poniéndose de color rojo, pero si está fuera de la planta va a seguir verde (sólo de modificará algo si al cortarlo ya estaba algo rojizo). Por esto habrá productos que me interesen maduren en el árbol y otros que no. Por ejemplo, el aguacate no lo cojo no madura, el pimiento si lo cojo no madura.
El melón es climatérico: si lo recojo antes de su maduración nunca va a madurar, así por mucho etileno que le dé no consigo nada, se comporta como no climatérico. He de saber por tanto cuando lo tengo que recolectar.
Las frutas y hortalizas respiran tanto cuando están en la planta, como cuando se corta de ella. Así toma O2 y desprende CO2; también transpira, esto es, pierde humedad al igual que antes tanto unida a la planta como separada. Al estar unida se mantiene el flujo de savia u otros productos como aminoácidos, minerales, etc que hacen que se compensen las pérdidas por la respiración. Al separarse de la planta la fruta u hortaliza debe mantenerse con sus reservas, así si no la mantengo en condiciones adecuadas pierdo antes sus propiedades, esto es perece antes. Así la recolección puede provocar estrés que da lugar a modificaciones en el metabolismo produciéndose cambios químicos y fisiológicos lo que repercute en la calidad del producto.
Fruto Agua por savia
Hortaliza elementos nutritivos
Cambios en la O2 se modifica la atmósfera interna de atmósfera interna CO2 donde esté esa fruta u esa hortaliza
Aumento de la tasa de respiración esto acelera los Consumo de metabolitos respiratorios y procesos de maduración
senescencia
Incremento de procesos oxidativos
